La cucina Marchigiana – Le usanze di Pasqua

Nelle Marche, ogni festa merita di essere celebrata nel modo giusto!
Ovviamente anche la Pasqua non fa eccezione.
Per questo, pur rispettando le normali differenze locali tra una città e l’altra, possiamo distinguere i festeggiamenti della Pasqua nelle Marche in due tradizionali canaloni.
Difatti c’è chi inizia a festeggiare sin dal primo risveglio! 😀 Stiamo parlando di coloro che festeggiano Pasqua con la tradizionale colazione di Pasqua, per veri stomaci forti!
Invece gli altri avranno il tradizionale Pranzo di Pasqua.
se c’è una cosa che accumuna le due usanze, sono molti dei piatti che vengono serviti al tavolo, cui parleremo a breve.
Entrambe le modalità di festeggiamento, inoltre, nascono per celebrare il momento della Resurrezione  di cui la Pasqua è il simbolo, e vogliono sopperire al periodo di penitenza della quaresima, una volta fortemente sentito e celebrato spesso col digiuno o con l’astensione dai cibi più calorici. Per questo i piatti che imbandiscono le tavole dei marchigiani durante la Pasqua sono numerosi e spesso calorici.

Le usanze di Pasqua nelle Marche
Le usanze di Pasqua nelle Marche

iniziamo dunque col presentare l’usanza che suonerà più strana ai più. Quella della colazione di Pasqua.
La colazione di Pasqua inizia presto sulle tavole marchigiane, e risale ad una antica colazione che ancora molte famiglie portano avanti. Questa colazione consiste in un abbondante pasto che raduna attorno alla tavola tutti i membri della famiglia.

Sulla tavola, appositamente apparecchiata col servizio buono delle feste, troverete di tutto e di più.
Da salumi a formaggi, da uova, al cioccolato, dalla corata di agnello spadellata ad una buonissima frittata con la mentuccia. Ognuno di questi, con una propria storia ed un proprio simbolo.

Il tipico salame che "fa la lacrima"
Il tipico salame che “fa la lacrima”

Partiamo dai salumi. Essi non vengono scelti casualmente. Solitamente troverete salumi del tipo fabriano, oppure la classica “corallina”, ed immancabile, per i più golosi, il classico ciauscolo marchigiano, un salame tenerissimo e spalmabile. Oggi questi salumi spesso vengono acquistati al supermercato o dal macellaio di fiducia, ma una volta erano i salumi che la famiglia aveva preparato nei giorni della macellazione del maiale che tenevano in campagna: la pista. Spesso, difatti, a ridosso del Natale,  i salumi venivano messi a stagionare in cantina. Solo a qualcuno di questi veniva riservato un trattamento differente. Venivano messi all’interno di una scatola di legno, e coperti di cenere. Sarebbe stata proprio la cenere a far stagionare questi salumi, e li avrebbe resi pronti per essere gustati proprio il giorno di Pasqua. Il salame perfetto, secondo i nostri avi, era proprio quello che “fa la lacrima”, ovvero quello talmente ben stagionato che, al momento del taglio, faceva ricadere le goccioline di umido della stagionatura.

 

Le uova, invece, spesso venivano servite sode. La tradizione vuole che queste uova venissero benedette dal sacerdote della parrocchie nei giorni della Quaresima, quando era passato a benedire le case. Per intrattenere i bambini, spesso venivano fatte dipingere con colori vivi, facendo bollire queste uova all’interno di acqua colorata con dei fiori viola, chiamati Erba della Madonna. Grazie ai pigmenti delle erbe, le uova avrebbero ottenuto un bellissimo colore azzurro. Queste uova, così colorate e decorate, prendevano il nome di uova pinte.

Pizza di Formaggio Marchigiana
Pizza di Formaggio Marchigiana

si va avanti con la tradizionale Pizza di formaggio marchigiana, dalla forma del panettone, molto pepata, da accompagnare come pane per gli affettati. La tradizione vuole che venisse preparata con un impasto con 40 uova di base, che simboleggiano proprio i giorni della Quaresima. Ne risultavano più di una decina di pizze, spesso mangiate durante i giorni di Pasqua e la scampagnata di Pasquetta. Oggi quest’usanza è di certo abbandonata, prediligendo ricette con dosi ed ingredienti più contenuti. Nell’ascolano, spesso, assieme alla pizza di formaggio vengono serviti i piconi: dei ravioli salati, cotti al forno oppure fritti, dal ripieno di formaggio ed uova.

I piconi
I piconi

 

E poi ancora, la coratella d’agnello, servita saltata in padella o al forno, con spezie ed odori e la frittata con la mentuccia, spesso raccolta selvatica.

Ovviamente, dato che questi piatti sono salati, anche le bevande che le accompagnano saranno adatte a questi sapori. Via libera al vino, meglio se rosso, volto anch’esso a rappresentare  la fine delle privazioni della  Quaresima e del digiuno.

Come avete sicuramente notato, molti ingredienti sono ricorrenti: uova, agnello, formaggio.
L’utilizzo delle uova è così abbondante proprio per simboleggiare la rinascita e la Pasqua. L’utilizzo invece di agnello e formaggio è strettamente correlata ai ritmi dei pascoli delle greggi e al ciclo vitale del bestiame.

Eppure, non finisce qui.
La colazione di Pasqua tipica delle Marche è arricchita anche da numerosi piatti dolci. Tra questi, prima fra tutti, la Pizza dolce di Pasqua. Essa ha un impasto particolare, farcito di canditi ed uvetta e viene glassata con una ghiaccia di albumi e zucchero, la fiocca, a sua volta decorata con confettini colorati.

Accanto ad essa, anche le ciambelle “strozzose”. L’appellativo “strozzose” vuol dire “Non omogenee”, ed infatti questo è il loro aspetto. Appaiono tagliate a metà per orizzontale, con una forma che richiama vagamente quella di una clessidra, e hanno una superficie irregolare. La ricetta antica  prevede che queste ciambelle venissero impastate con il cremor tartaro come agente lievitante, tutto intorno veniva fatto un taglio dall’esterno verso al centro, e poi lessate. Solo dopo averle lessate, potevano essere cotte nel forno a legna e susseguentemente glassate con la fiocca di cui vi abbiamo parlato prima. E’ una ricetta molto complessa, e persino noi non abbiamo trovato la versione perfetta. Spesso, oramai, solo i forni più veraci la ripropongono nella versione originale! 🙂

Tra gli altri dolci, possiamo trovare anche l’agnello dolce, facile a trovarsi soprattutto sulle tavole del maceratese. Si tratta di un dolce di pasta frolla con la forma di un agnello, con un ripieno che richiama quello dei cavallucci marchigiani: cioccolato, saba, mandorle, fichi secchi e molto altro.

Impossibile non citare la ciaramilla marchigiana, dolce tipico della tradizione umbro marchigiana, e molto simile alla gemella “ciaramicola” umbra. Questo dolce veniva preparato o durante le festività di Pasqua, o dalle ragazze in età da marito. Un piatto quasi perduto ormai, ma di cui vogliamo comunque lasciare una traccia…

Essendo, quella di Pasqua, a tutti gli effetti una colazione, potrete abbinare a questi pasti le classiche bevande previste per questo pasto. Via libera al caffè, al caffè latte, al cappuccino e al thè.

….Una vera colazione dei campioni! 😀

Ma la giornata del marchigiano verace, per la festa di Pasqua,  non finisce qui! 😀
Si parte col Pranzo!

I vincisgrassi
I vincisgrassi

Spesso, le famiglie che sono solite seguire la tradizione della colazione di Pasqua, fanno un pranzo ridotto. Altrimenti, se la famiglia festeggia con il pranzo di Pasqua, aspettatevi un pranzo marchigiano della tradizione con tutti i crismi.
Via libera dunque, ad antipasti di salumi e formaggi, e poi i piatti a base di brodo e lesso.
Spesso potrete trovare la stracciatella dal tipico profumo di limone o la minestra imperiale (o reale). Seguono la carne lessa, l’insalata russa, e poi i primi piatti a base di pasta all’uovo.
Giusto per citarne un paio, i classici vincisgrassi , o la pasta arrotolata o al sacco.
immancabile, tra i secondi piatti, l’agnello: o fatto a scottadito quindi cotto alla brace, in maniera molto veloce; oppure arrosto, o ancora una volta fritto. Magari con contorno di patatine, olive all’ascolana e crema fritta.

Insomma, la Pasqua per i Marchigiani, è una cosa seria. E spesso la festa non finisce qui! Ci si raduna difatti attorno al tavolo per giocare, chiacchierare e passare del tempo insieme. Tra i vari giochi, ricordiamo la  “Scoccetta”.  Le origini di questo gioco paiono molto antiche ma richiamano il gioco delle bocce. Secondo la scoccetta, ogni giocatore doveva munirsi di un uovo sodo. Bisognava lanciare queste uova e colpire quelle degli avversari. Chi resiste più a lungo senza rompere il guscio si appropria anche dell’uovo dell’altro.

Insomma, questo è quello che siamo riusciti a recuperare della nostra tradizione, ma siamo sicuri che qualcosa ci sia sfuggito.
Contribuite anche voi, lasciando un segno del vostro passaggio, e scrivendo cosa fate nella vostra famiglia il giorno di Pasqua nelle Marche! 😀
Siamo curiosi di leggervi! 😀

 

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Le ricette di Pasqua

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