La cucina marchigiana – Tradizioni di una regione tutta “al plurale”

Il nome della nostra regione, le “Marche”, già dice molto della nostra tradizione a tavola e del nostro carattere. Le Marche… l’unica regione italiana con il nome al Plurale. E questa pluralità inevitabilmente si riflette sulle nostre abitudini e sulla cucina marchigiana.
Abbiamo la fortuna di avere un territorio che ci permette, con appena un’ora e mezzo di viaggio in automobile, di toccare sia il mare Adriatico, sia gli Appennini. Per questo non è inusuale che sulla tavola si incontrino piatti con abbinamenti “mari e monti”.

La cucina Marchigiana
La cucina Marchigiana

Al nord, soprattutto nelle province di Pesaro ed Urbino, la cucina risente della vicina Emilia Romagna. Quindi la sottile piadina, è sostituita dalla sua cugina, dall’aspetto più spesso, la “crescia sfogliata” tipica dell’Urbinate. Un impasto a base di farina, acqua, sfogliata con strutto e grande manualità dei cittadini, cotta rigorosamente su carbonella o graticola.
Essa viene solitamente farcita o abbinata con le classiche erbe di campo, chiamate “foje”, raccolte da occhi sapienti ed esperti, che selezionano le erbe più buone ed escludono quelle potenzialmente dannose. Via libera dunque a ramoracci, foglie di tarassaco, cicoria e cicorione, spinaci, generalmente tirate a cottura in padella con abbondante aglio e peperoncino. Così nasce uno degli abbinamenti più sfiziosi della cucina marchigiana, la “crescia sa le foje” (crescia con le erbe di campo).
Immancabili, in questi abbinamenti, salumi e formaggi di produzione locale.

La crescia sfogliata
La crescia sfogliata

La cucina marchigiana è una cucina per stomaci forti.
Non disdegna la cacciagione. Cacciatori esperti vanno alla ricerca di carni dal sapore rustico e deciso. Via libera, nei menù più veraci, a lepre, cinghiale, lumache sia di mare che di terra.

Data la presenza di boschi e la vicinanza degli appennini, grande fetta di interesse gastronomico è ricoperto dal  tartufo, re dei boschi, e dai funghi.

La tradizionale famiglia marchigiana è di origine contadina. Mentre le donne (chiamate “Vergare”), si occupano  dei bambini e della casa, degli impasti e della produzione dei formaggi, gli uomini  (i vergari ) si assentano per la giornata intera.
Essi si dedicano alla caccia, all’agricoltura, alla pesca, al pascolo o all’allevamento.
Ad accompagnarli durante il viaggio, una bisaccia con del vino, del pane raffermo, un tozzo di formaggio e l’immancabile ciauscolo, un salume preparato con l’impasto della salsiccia, più grasso degli altri salumi lardellati, che si spalma sulla fetta di pane, come una crema.


La vita delle famiglie contadine delle Marche segue incessantemente i ritmi della natura. Quando nascono agnellini e vitellini, con il latte delle mamme si preparano succulenti formaggi. Ne citiamo qualcuno: la casciotta di urbino, il pecorino di fossa, il primo sale… Qualcuno di essi viene fatto essiccare e stagionare in fuscelle, altri vengono cosparsi di paglia e fieno e lasciati stagionare così.
Ecco perché, nel periodo pasquale, uno dei piatti più rinomati è la Pizza di Formaggio, (o crescia di formaggio), un impasto salato a base di pecorino  e parmigiano, dalle dimensioni di un panettone, con grandi tocchi di formaggio al suo interno.
Tipici, e sicuramente conosciuti, sono anche i vincisgrassi. Lontani parenti delle lasagne alla bolognese, ma guai a dire che “sono solo lasagne!”.

 

I vincisgrassi hanno 3 differenze fondamentali con le lasagne:
– hanno almeno 7 strati. Più sono alti e meglio è.
– hanno un sugo totalmente rosso, senza besciamella,
– il sugo è arricchito dai gregiji (o fegatini di pollo ed interiora).
Qualcuno, addirittura, nella sfoglia dell’impasto, mette del vino cotto.

In una regione come le Marche, dove l’allevamento del bestiame la fa da padrona, tre  grandi rituali della vita contadina scandiscono la vita delle famiglie: la mietitura, la vendemmia ed il momento della pista.
in queste due occasioni, la famiglia si raduna, a partire dal capofamiglia, fino ai nipoti e pronipoti.
Durante la mietitura, o festa del batte, mentre gli uomini sono per i campi a raccogliere il grano, le donne preparano un ragù a base di carne di oca, e lo fanno cuocere per ore. Con questo sugo verranno conditi i tajolì, tagliatelle fatte a mano, con un impasto a base di uova e semola. La semola lascerà la loro superficie molto porosa. In sostituzione dei Tajolì, via libera con pasta ripiena, pasta al sacco, o maccaroni (maccheroni del batte). Ne verranno preparate in grandi quantità. Qualora avanzassero, non è un problema.
Verranno ripassate nel forno a legna nei giorni seguenti!

La vendemmia, invece, cade nel mese di settembre.
Mentre una volta veniva effettuata dentro grandi tinozze, con una spremitura fatta con i piedi dei contadini, oggi questi metodi sono sostituiti da macchinari evoluti e non invasivi del terreno. Vengono raccolte le uve e ne nascono dei vini di grande qualità. Dopotutto le Marche sono la terra della Passerina, del Verdicchio dei castelli di Jesi, della Lacrima di Morro d’Alba.
Il mosto del vino verrà, in parte, usato dalle donne di casa per preparare dolci tipici della tradizione: via libera a sciughetti, ciambelle e filoni di mosto, cavallucci.
gli sciughetti (o “sughetti”, o “sciughitti”, … a seconda della variante dialettale), in particolare, sono una polenta dolce a base di mosto di vino e farina di mais, arricchite da noci e mandorle.
Dopo la vendemmia sarà pronto il vino novello, perfetto da gustare con castagne e ciliegie sotto rhum.
Bisognerà aspettare l’11 novembre, però, per aver dei vini dal sapore più deciso, proprio perché “a sammartì ogni mosto diventa vì” (“A San Martino – 11 novembre, appunto – ogni mosto diventa vino”).
Ed in quanto al vino, il marchigiano tipico ne è  grande estimatore.
Dopotutto, nel maceratese, un proverbio recita “mejo faccia roscia che panza moscia” (“meglio avere le guance rosse – dal troppo vino – , che la pancia vuota”).
Tipico delle nostre zone è poi il vì de visciola (vino di visciole), preparato grazie alle visciole, una varietà di ciliegie amare e servito assieme ai dolci.

La Pista
La Pista

Durante la pista, invece la famiglia si raduna quando il freddo è molto pungente, solitamente, come si dice “dopo la Madonna”, quindi, dopo la festa dell’Immacolata concezione, dell’8 dicembre. In questa occasione vengono uccisi i maiali adibiti a carne ed affettato.
Dalle sue carni si ricavano salumi e tagli di carne di ogni tipo. Via libera a salami, famosissimo quello di Fabriano, e ciauscoli. Via libera a prosciutti, salsicce, braciole e costolette.
Con le salsicce appena preparate, solitamente speziate con aglio e noce moscata, si spalmano delle fette di pane, così, mangiata cruda.
Le costolette e le braciole con cui non si possono preparare salumi, vengono normalmente cotte alla brace.
Come ben sapete, del maiale non si butta via niente, quindi con i pezzi di scarto, ben speziati ed arricchiti con scorza di arancia, pepe e pistacchi, si prepara la coppa. La coppa marchigiana non è quella che si prepara dal capocollo, che qui prende il nome di lonza,  ma tutt’altro salume, dal sapore molto forte. Con il sangue scartato, invece, nasce il famoso sanguinaccio, che differisce da quello dolce. Il sanguinaccio marchigiano è uno spezzatino di sangue rappreso, cipolle e sugna. Davvero da stomaci forti!

Scendiamo poi più a sud, verso l’Ascolano, dove quello che la fa da padrona è proprio il fritto.
E’ la patria dell’oliva ascolana, della salvia e della borragine fritta. Nelle Marche, si frigge tutto.
..”perché fritto è bono gni co, pure i piri del tavolì” (“perché tutte le cose sono buone, anche le gambe del tavolo!”).

I cremini Fritti
I cremini fritti

Vengono fritti i dolci di Carnevale, i ravioli ripieni di formaggio (piconi) per Pasqua, le olive ascolane, le foglie di borragine e salvia, le cresciole di polenta (frittelline dolci realizzate con la polenta avanzata), e ancora di più, vengono fritti dei cubetti di crema pasticcera, i cremini.
Viene fritta la carne, persino di coniglio e di agnello, meglio se in doppia panatura.
viene fritto il pesce. La frittura dell’adriatico è un must. Ma l’originale, è quella che tra le varietà di pesce  contiene anche quello con le spine.

Già, perché il Mare Adriatico ci fornisce dell’altra fetta della produzione marchigiana.
Sulle coste, lungo le spiagge, le famiglie abbandonano l’allevamento e comprano un piccolo peschereccio. Sono le famiglie di origine pescatrice, che riforniscono i porti di materie prime di qualità.
Ecco perché un altro dei piatti più conosciuti e dibattuti nelle marche, è il brodetto. Ce ne sono tantissime versioni, a partire da quello all’anconetana a base di pesce vario (palombo, razza, totani…) e condito con un denso sugo di pomodoro rosso, sino ad arrivare al brodetto alla san benedettese, stavolta senza sugo di pomodoro, ma con peperoni a tutto spiano. Per non parlare dei moscioli di Portonovo, delizia tutta nostrana, e guai a dire che sono semplici “cozze”! 😀

Come avete potuto leggere, la cucina Marchigiana rispecchia quella pluralità di identità già evidente dal nome, e la porta sulle nostre tavole.
in queste tradizioni si affondano le nostre radici, e nonostante il proverbio tipico italiano recita che è “meglio un morto in casa, che un marchigiano alla porta” , richiamando l’epoca in cui nel periodo dello Stato Pontificio, i Marchigiani erano esattori delle tasse del Papato, noi siamo convinti che il marchigiano debba entrare nelle case, magari lasciandogli un po’ di spazio in cucina.
Delizierà tutti con i nostri sapori forti e decisi!

 

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Rassegna di Cucina Marchigiana

Fricandò delle Marche

Fricandò delle Marche

I francesi lo chiamano “ratatouille”, noi, Marchigiani veraci, lo chiamiamo “Fricandò” , in tutte le sue varianti dialettali della regione:… Continua

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2 commenti su “La cucina marchigiana – Tradizioni di una regione tutta “al plurale”

  1. Annalisa il said:

    grazieeeeeeeeee quante belle ricette marchigiane, copiata la crescia sfogliata, troppo buonaaaaaaaa assomiglia tanto alla piadina……..

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