Per preparare i “boccolotti del batte” o “maccheroni del batte” , dovrete essere armati di tanta pazienza, visto che la cottura è molto lunga. Questa ricetta trae origine dall’appuntamento fisso annuale della mietitura, detta in dialetto marchigiano “batte” o “vatte”, nelle zone del maceratese e fermano.
Al termine delle giornate dedicate alla mietitura, che mettevano a dura prova i fisici dei nostri contadini, veniva organizzato un pranzo per ringraziare i vicini che avevano portato il loro aiuto. In questa occasione venivano invitati anche i padroni del terreno: spesso infatti i nostri contadini non possedevano un terreno di loro proprietà, ma lavoravano per mezzadria.
Tra le tante ricette marchigiane in nostro possesso, questo piatto era il risultato di ore di cottura e doveva rinfrancare i lavoratori dalle fatiche che la terra richiedeva, per questo era molto carico e grasso.
Leggendo la ricetta, scoprirete che non viene usato molto olio: quello che vedrete affiorare sarà il grasso della carne utilizzata, ovvero dell’oca.
Nella nostra famiglia, almeno una volta all’anno, cerchiamo di tener viva questa tradizione preparando i maccheroni del batte, o boccolotti del batte. C’è chi ama condire con questo sugo pasta all’uovo come tagliatelle o pappardelle, ma noi prediligiamo una pasta corta.
Nello specifico abbiamo usato la pasta del tipo “Pennoni” di Giovanni Perna. Abbiamo la fortuna di abitare a Loreto, vicinissimi a questo pastificio e adoriamo i formati di pasta che producono.
Questo marchio ve lo consigliamo a mani basse, essendo sempre nella nostra dispensa. Inoltre, ve lo diciamo armati di sincerità poichè non abbiamo nessun rapporto commerciale con il pastificio Perna, ma riteniamo che sia davvero un’eccellenza locale che meriti di essere diffusa.
Per quanto riguarda il sugo dei nostri maccheroni del batte, siamo soliti prepararlo con un’oca intera e poi congelare il sugo, ma comprendiamo la difficoltà nel cuocere tutta questa mole di ingredienti. Pertanto si potrebbero tranquillamente dimezzare le dosi. E’ capitato anche nella nostra famiglia che l’oca venisse divisa in due: metà per il sugo del batte e metà arrosto con contorno di patate.
Quando abbiamo preparato questo sugo, abbiamo radunato attorno alla tavola gli amici più cari, e abbiamo mangiato in loro compagnia questa prelibatezza. E’ stata proprio una gran bella serata!
Ma basta dilungarsi… Ecco come preparare i maccheroni del batte!
Ingredienti
- 1Oca (se non trovate l’oca, potete sostituirla con la papera.)
- 4Carote
- 2Cipolle
- 10Chiodi di garofano
- 2Coste di sedano
- 1.5 kgPassata di pomodoro
- q.b.Olio
- 2 bicchieriVino bianco secco
- Mezzo cucchiaioNoce moscata
- q.b.sale
- q.b.pepe
- 200 grigaglie di pollo (chiamate anche grigiji)
- 1 kgPasta (del tipo che preferite)
- 80 gPecorino grattugiato
Strumenti
- Mannaia
- Tagliere
- Pentola molto grande
- Coltello
- Cucchiaio di legno
- Coperchio
- Cannello
Preparazione
Per preparare il sugo dei nostri maccheroni del batte, iniziate dall’oca.
Rimuovete con un cannello o con una fiamma eventuali residui del piumaggio ma non rimuovete la pelle.
Non buttate via le interiora. Pulitele a dovere rimuovendo la bile e la cistifellea.
Tagliate a cubetti cuore, polmoni ed interiora dell’oca e fate la sessa cosa con le rigaglie di pollo, in dialetto marchigiano “grejiji” o “grigigli”.
Lavate sotto acqua abbondante le coste di sedano e la carota. Pulite e sbucciate carote e cipolle. Da ogni carota e da ogni costa di sedano ricavate due pezzi e versateli nella pentola.
Prendete le cipolle, sbucciatela ma lasciatele intera. Su ogni cipolla conficcate i chiodi di garofano.
Versate nella pentola un giro di olio. Mettete al suo interno sedano, carote e le cipolle con i chiodi di garofano. Lasciate andare ed imbiondire. Versate allora i pezzi di oca e di rigaglie.
Lasciate rosolare ed asciugare. Solo quando la carne sarà ben rosolata, sfumate con il vino.
Quando anche il vino sarà evaporato, versate la passata di pomodoro.
Versate nel barattolo della polpa dell’acqua, agitate in maniera da recuperare ogni parte del pomodoro.
Coprite abbondantemente con la polpa e con l’acqua.
Salate e pepate a piacere. Speziate con la noce moscata e lasciate sobbollire a fuoco lento per circa 2-3 ore.
Il sugo non deve rimanere troppo stretto poiché essendo piuttosto grasso, rischierebbe di rapprendersi e di aggrapparsi con difficoltà alla pasta.
Alla fine, aggiungete il pecorino. Girate, ed assaggiate, procedendo se necessario ad aggiustare di sale e pepe secondo i vostri gusti.
In origine, la pasta veniva versata direttamente nella pentola con il sugo, e veniva cotta aggiungendo acqua secondo il bisogno per circa 20 minuti, o comunque fino a cottura ultimata.
Noi abbiamo proceduto con la cottura tradizionale dei maccheroni del batte, versando la pasta in abbondante acqua salata, scolandola e aggiungendo il sugo necessario.
Se preparate la ricetta con un’oca intera, il sugo potrebbe avanzare. Non preoccupatevi, si conserva benissimo in surgelatore.
Altra alternativa può essere quella di preparare delle teglie di pasta al forno, sempre da riporre in congelatore, per ogni occasione!
Buon appetito!
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