Non c’è frittura marchigiana che si rispetti che non contenga le famose olive ascolane! 🙂
Uno di quei piatti che sono il fiore all’occhiello della nostra regione.
Si tratta di olive verdi, tagliate a spirale e ripiene, tradizionalmente, di una farcitura di carne.
Tuttavia, nel vostro soggiorno ad Ascoli piceno, avrete possibilità di assaggiarne di tutti i tipi: sono molto buone, infatti anche le olive ascolane al tartufo e perchè no, anche nella loro variante di pesce o vegetariana.
Ecco perchè quando andiamo ad Ascoli Piceno, città che amiamo molto, ci fermiamo in molti dei chioschi del centro a degustare le tipiche olive ascolane.
Troviamo affascinante come , a pochi metri di distanza, si possano assaggiare olive ascolane di gusti diversi: quella che ha un sapore forte di limone, quella dove invece prevale la carne di maiale piuttosto che la cannella.
Per questa ricetta delle olive ascolane, abbiamo faticato molto: abbiamo chiesto numerosi consigli ai nostri amici Stefania, Alessia e Stefano, in quanto autoctoni ascolani per ottenere il ripieno migliore senza per forza costringerli a rivelare i loro segreti di famiglia.
Grazie alle loro dritte, e ad alcuni consigli della nonna, ecco che abbiamo trovato il giusto mix per delle ottime olive ascolane fatte in casa.
Le olive all’ascolana sono una cosa seria nelle Marche: un disciplinare ferreo delinea le caratteristiche che l’oliva perfetta deve avere, limitando la produzione e la raccolta a determinate zone o a determinate qualità.
L’Oliva migliore per la preparazione delle olive ascolane è ovviamente “l’oliva tenera ascolana”, dalle dimensioni grandi, ovale, molto polposa ed un sapore dolce.
Cresce all’interno di uliveti in provincia di Ascoli, su un terreno calcareo. La produzione in natura non sempre riesce a soddisfare le esigenze di mercato, tant’è che spesso si ricorre a tipologie di oliva differenti.
Potremmo stare a parlare per ore di olive ascolane, protocolli, d.o.p., i.g.p… Ma non è questa la nostra intenzione. Vogliamo anzi, condividere con voi la nostra ricetta delle olive all’ascolana, sperando di farvi cosa gradita ed aprendo le orecchie ad ogni vostro consiglio o ad ogni vostra ricetta di famiglia.
- Energia 40,90 (Kcal)
- Carboidrati 2,03 (g) di cui Zuccheri 0,14 (g)
- Proteine 2,47 (g)
- Grassi 2,63 (g) di cui saturi 0,98 (g)di cui insaturi 1,52 (g)
- Fibre 0,50 (g)
- Sodio 123,26 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 20 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredienti
Ingredienti per circa 60 olive ascolane
- 500 golive (del tipo “tenere” se non le trovate, usate un tipo di oliva mediamente grande che ci si avvicini)
- 60 gparmigiano Reggiano DOP
- 1uovo
- 150 gpetto di pollo
- 150 gvitello
- 150 gmaiale
- q.b.noce moscata
- q.b.cannella in polvere
- q.b.Sale
- q.b.Pepe
- 1 costaSedano
- 1Carota
- MezzaCipolla
- 30 gburro (o strutto)
Ingredienti per la panatura
- q.b.farina
- q.b.uovo
- q.b.pangrattato
Strumenti
- Coltello
- Ciotola
- Tritacarne
- Pentola
Preparazione
Per preparare le olive ascolane, iniziate con dalle olive, ovviamente.
Se sono olive in salamoia, lasciatele per un’oretta in abbondante acqua fresca, cambiandola di tanto in tanto: permetterà di dissalare un po’ le olive.
Trascorso questo tempo, con un coltellino, tagliate le olive a spirale: iniziate dalla cima e percorrette il perimetro del nocciolo tutto attorno, così da separare la parte edibile dallo scarto.
Una volta tagliata a spirale l’oliva, buttate via il nocciolo e lasciate la polpa in acqua fredda così continuerà a dissalarsi.
In una pentola capiente, passate alla preparazione del ripieno.
Mondate una costa di sedano, una carota e mezza cipolla e tritateli.
Prendete la carne e tagliatela a cubetti di circa un centimetro per lato.
in un tegame capiente, lasciate andare il burro (o lo strutto, secondo i vostri gusti).
Versate sedano carota e cipolla e lasciate soffriggere.
Aggiungete la carne a dadini e aggiungete un pizzico di noce moscata e di cannella.
La cannella usatela con parsimonia: non piace a tutti ed il sapore è davvero forte e rischierebbe di coprire il gusto degli altri ingredienti.
Lasciate cuocere finchè i liquidi rilasciati non saranno evaporati: ci vorranno circa 20 minuti.
Quando la carne si sarà freddata, utilizzate un tritacarne e macinatela per il ripieno.
Noi utilizziamo un tritacarne a mano, perchè non scalda il composto e maciniamo la carne due volte.
Aggiungete allora la scorza di un limone grattugiato.
Aggiustate di sale, pepe e noce moscata.
Fate attenzione con il sale, poichè le olive in salamoia saranno già salate di loro, quindi non esagerate.
Aggiungete al composto l’uovo ed il parmigiano ed impastate a mano.
utilizzate questo ripieno per riempire una ad una le olive precedentemente tagliate a spirale.
Impanate le olive ascolane in doppia panatura.
Quindi passatele nella farina, nell’uovo, nel pangrattato e nuovamente in farina, uovo e pangrattato.Friggete le olive ascolane in abbondante olio fino a doratura, ma se volete una versione più light, potete cuocerle 15-20 minuti in forno già caldo a 180°
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Le olive ascolane sono immancabili nel tradizionale fritto marchigiano, accompagnate con i cremini e le costine di agnello.
🙂
Buon appetito!
Ottime, queste si che sono le vere olive!!
Grazie Mirella 😍😍😍😍