Dite la verità.
Anche voi in questi giorni siete alle prese con la raccolta delle olive, o magari qualche vicino di casa ve ne ha portate un po’ e non sapete come conservarle.
Nella tradizione delle Marche contadine, nel periodo di raccolta delle olive, si pensa spesso a come doverle conservare e la risposta arriva pronta pronta dal ricettario della nonna.
Le olive verdi vengono raccolte entro il giorno di San Francesco, quindi 4 ottobre, e successivamente messe “sotto fortore”, un comporto di soda caustica, sale e acqua. Magari le proveremo anche noi non appena possibile a prepararle in modo da darvi una ricetta efficace.
Per le olive nere, invece, la nonna ci ha da tempo insegnato come preparare la Lia griccia. La parola “lia” , “jia”, e tutte le varianti che porta con sé, indica la parola dialettale con coi viene chiamata l’oliva. Secondo la tradizione marchigiana, le olive nere vanno conservate in una mistura di sale grosso, aglio, scorza di arancia e finocchio selvatico per circa un mese almeno, affinchè perdano l’amaro.
Poi sarà possibile gustarle in tutta la loro bontà.
Ovviamente, essendo una ricetta per la conservazione delle olive all’interno di grandi barattoli con chiusura stagna oppure a molla, non è possibile darvi una ricetta con grammatura perfetta degli ingredienti.
Noi vi daremo un rapporto di dosi finchè sarà possibile, adatto a circa un kg di olive nere. Poi, purtroppo, come in ogni ricetta della tradizione, dovrete procedere “ad occhio”.
Ingredienti
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1 kg olive nere (appena raccolte)
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1 Scorza d'arancia
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q.b. Finocchietto selvatico
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q.b. Sale grosso
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3 spicchi Aglio
Preparazione
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Per preparare le olive nera alla marchigiana, lavate e tamponate le olive in modo da ripulirle dalle impurità esterne.
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Eliminate, in questa fase, le olive nere ammaccate o bacate e tenete quelle esteticamente più tonde e prive di tagli e ammaccature.
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Sbucciate allora l’arancia, ricavandone la buccia ed eliminando con un coltellino la parte bianca. Infatti la parte bianca donerà molta amarezza alle vostre olive ed il gusto finale ne sarà compromesso.
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Schiacciate allora gli spicchi di aglio, senza rimuovere però la pellicola esterna ed in un barattolo molto capiente inserite allora le olive nere, il sale grosso, la scorza di arancia, gli spicchi d’aglio ed i gambi di finocchio selvatico.
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Mentre per arancia, aglio e finocchio selvatico potrete dosare la quantità secondo il vostro gusto personale, è importante che nella preparazione delle olive nere alla marchigiana riempiate ogni spazio vuoto con il sale grosso.
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Chiudete il barattolo con il coperchio.
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Agitate quotidianamente il barattolo contenente le olive per almeno 2 volte al giorno.
Questo procedimento è molto importante per evitare la formazione di sgradevoli muffe e permettere la perfetta conservazione delle olive, senza costringervi a buttare via il tutto. -
Dopo circa 30 giorni le vostre olive nere alla marchigiana saranno pronte.
Vi consigliamo comunque di assaggiarle e valutare. -
Se le olive nere saranno ancora amare, chiudete il barattolo e continuate a farle macerare nel barattolo, sempre agitandola due volte al giorno.
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Note
Dopo questo viaggio all’interno della tradizione culinaria delle Marche, speriamo di aver risvegliato i vostri ricordi di fanciulli… Quando all’interno delle dispense delle nonne potevamo trovare grandi barattoli con olive nere alla marchigiana e olive verdi sotto fortore.
Quando le olive nere avranno perso la loro amarezza potrete gustarle abbinate ad un tagliere di salumi e formaggi della nostra fantastica terra.
Buon appetito!
Uaaahhhhhhhhhhhh che buone, grazieeeeeeee…………..
felicissime che ti piaccia! 😀