Vincisgrassi – Orgoglio marchigiano! – La nostra ricetta di famiglia

Non confondeteli con la lasagna! I vincisgrassi marchigiani sono molto di più!
Ogni qual volta descriviamo a degli amici di fuori regione cosa rende così speciale questo piatto, loro ci rispondono “Ah, come una lasagna!”. E così noi, come ogni marchigiano che si rispetti, stiamo lì a spiegare cosa distingue i vincisgrassi dalle lasagne.
Innanzitutto,  questa ricetta della tradizione delle Marche, non prevede l’utilizzo di besciamella, tipico della lasagna bolognese. Inoltre, frutto della tradizione contadina delle nostre campagne, il ragù di carne è composto da carni ritenute di scarto, oltre al macinato; vengono difatti usate persino le rigaglie di pollo (in dialetto i “grigiji” o “gregigli”).
Per chi non ama il sapore delle rigaglie, siamo qui ad assicurarvi che sarà stemperato dal resto degli ingredienti e si amalgamerà a perfezione con il resto delle carni scelte e del pomodoro.

Ovviamente, essendo un piatto che prevede l’alternanza di strati di sugo a  strati pasta, dovremmo preparare anche la tradizionale pasta all’uovo fatta in casa. Noi amiamo fare tutto con le nostre mani, ma se volete accorciare i tempi potete prendere la sfoglia di pasta all’uovo già fatta dal vostro negozio di pasta fresca di fiducia!
Quindi… Apriamo il libro delle ricette della nonna, pronti a condividere con voi i nostri segreti e la nostra ricetta!
Come sempre, quella che condividiamo con voi è la nostra ricetta di famiglia, che appartenendo alla nostra tradizione ha subito variazioni per incontrare meglio il nostro gusto.
Visto che ogni famiglia poi possiede la sua ricetta, siamo molto curiosi di sapere come voi preparate i vostri vincisgrassi per scoprire ancora di più trucchi e segreti!

  • Difficoltà: Media
  • Porzioni: 8 persone
  • Costo: Medio

Ingredienti

Ingredienti per la pasta all'uovo

  • Uova 4
  • Farina 300 g
  • Semola di grano duro rimacinata 100 g

Ingredienti per il ragù marchigiano

  • carne macinata mista 600 g
  • rigaglie di pollo 300 g
  • ossa di manzo o maiale (facoltativo)
  • cipolla 1
  • carota 1
  • costa di sedano 1
  • Vino (rosso o bianco) 1 bicchiere
  • Passata di pomodoro 500 g
  • Sale q.b.
  • pepe q.b.
  • olio d'oliva (nella tradizione, strutto) q.b.
  • Acqua 1 tazza
  • scaglie di parmigiano q.b.
  • fiocchi di burro q.b.

Preparazione

Preparazione della pasta all’uovo

  1. Iniziate la preparazione dei tradizionali vincisgrassi marchigiani preparando la pasta all’uovo.
    Su una spianatoia versate la farina e la semola, formando una bella fontana ampia. Al centro di questa fontana rompete le uova al centro.
    Con l’aiuto di una forchetta, rompete le uova ed amalgamate mano a mano le uova alla farina. Quando non riuscirete più a continuare con la forchetta, usate le mani ed impastate con energia fino ad avere un bel panetto di pasta all’uovo.

  2. Ovviamente potete svolgere questa preparazione usando una planetaria, un’impastatrice oppure comperando la sfoglia già pronta dal vostro negozio di pasta fresca di fiducia.

Preparazione del ragù marchigiano

  1. Iniziate a preparare il ragù marchigiano per i nostri vincisgrassi versando in padella abbondante olio d’oliva (nella ricetta originale è previsto lo strutto, ma ormai è sostituito quasi ovunque dall’olio).

  2. All’interno della pentola versate un trito di sedano, carota e cipolla.
    Nel frattempo tritate le rigaglie di pollo (i famosi grigiji).
    Quando le verdure inizieranno ad imbiondire, aggiungete la carne macinata e le rigaglie tritate.

  3. Mescolate con forza con un cucchiaio di legno in modo da far soffriggere anche la carne. Sfumate allora con il vino rosso. Quando il vino sarà evaporato, aggiungete la passata di pomodoro e la tazza di acqua (potete usare quest’acqua per raccogliere gli ultimi rimasugli di passata di pomodoro sul fondo della bottiglia).

  4. in questa fase, se volete, aggiungete al sugo anche le ossa.
    Serviranno a dare più corpo e sapore al ragù. Ovviamente queste verranno rimosse a cottura ultimata.

  5. Lasciate sobbollire il sugo sul fuoco finchè non si sarà rappreso. Solo al termine della cottura, rimuovete le ossa, se le avete messe. Assaggiate e salate e pepate secondo gusto.

Preparazione dei vincisgrassi

  1. Ora che il sugo è pronto, mettete sul fuoco una pentola con dell’acqua salata. Portatela ad ebollizione e al suo interno fate cuocere le sfoglie di pasta all’uovo precedentemente preparate. Lasciatele bollire per 4-5 minuti.

  2. Rimuovetele dall’acqua con uno scolapasta e versatele all’interno di una ciotola con acqua fredda. Questo farà fermare la cottura della sfoglia.
    Rimuovetele anche da qui, e poggiatele su una spianatoia coperta di stoffa. Sopra le sfoglie cotte poggiate uno strofinaccio di cotone. Questo permetterà all’acqua in eccesso di essere assorbita, avendo così delle sfoglie perfette.

  3. Procedete ora alla stratificazione, mettendo sul fondo di una teglia una mestolata di sugo.
    alternate strati di sugo a strati di pasta, ricordandovi che i tradizionali vincisgrassi marchigiani hanno una caratteristica: sono decisamente alti! 😀
    noi, ad esempio, siamo abituati a fare almeno 8 strati di pasta all’uovo.

  1. a stratificazione ultimata, versate del sugo in superficie, spolverate con del parmigiano e con dei fiocchi di burro.
    Cuocete per 40-45 minuti in forno a 180°.
    Da gustare ben caldi! 😀

4 thoughts on “Vincisgrassi – Orgoglio marchigiano! – La nostra ricetta di famiglia

    • Non conoscevamo nella nostra ricetta l’opzione del vino cotto della sfoglia.. La prossima volta la proveremo. Grazie mille per aver condiviso la tua ricetta di famiglia con noi, è bellissimo scoprire tutte le varianti che ci sono!

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