Stoccafisso all’anconetana – la nostra ricetta di famiglia

Preparare lo Stoccafisso all’anconetana sotto le feste è più un rituale che una tradizione! 😀
Lo si trova, difatti, su tutte le tavole durante le feste Natalizie, ma soprattutto la sera del cenone della Vigilia di Natale, visto che è un piatto a base di pesce.
Già, perchè nella cucina Marchigiana è tradizione mangiare pesce la sera della Vigilia, e tenere la carne per il pranzo di Natale.
Come ogni regione affacciata sul mare, e soprattutto data l’importanza del porto di Ancona e delle attività di pesca, era molto facile per le città lungo la costa riuscire a reperire lo stoccafisso.
Questo stoccafisso non è nient’altro che il merluzzo dei paesi nordici, che per affrontare il lungo viaggio sino ai nostri porti veniva conservato per essiccazione.
Da qui deriva il nome “stockfish” quindi, quello di “pesce bastone”, data la sua forma allungata e la sua rigidità data appunto dalla procedura di essiccazione che ha subito prima di essere messo in viaggio.
Lo stoccafisso differisce dal baccalà  perchè anche se il pesce utilizzato è lo stesso, il baccalà veniva invece conservato sotto sale, disidratandosi e acquistando proprio grazie a questo procedimento una grande sapidità.

Una volta arrivato nei porti marchigiani, lo stoccafisso raggiungeva le case proprio agli inizi di dicembre. Questo perchè le navi del nord Europa dovevano arrivare nel Mediterraneo e poi ripartire per il Nord, e date le fredde temperature, dovevano rientrare in patria prima del grande gelo di quei luoghi lontani.
Una volta che lo stoccafisso entrava nelle case, iniziava la raccolta degli ingredienti e la preparazione delle spezie.

Molto folkloristica per la preparazione dello Stoccafisso all’anconetana era l’utilizzo di alcune canne di bamboo. Queste canne venivano fatte a pezzetti della lunghezza della pentola dove lo stoccafisso si sarebbe dovuto cuocere e venivano adagiate sul fondo di questo tegame.
Questo preveniva che lo stoccafisso si attaccasse alla pentola durante la cottura che sarebbe stata davvero lunga!

Insomma, come per ogni ricetta marchigiana e regionale, anche per questa dello stoccafisso all’anconetana ogni famiglia ha la sua ricetta che custodisce gelosamente. Questa è quella che tramandiamo nella nostra famiglia e che non manca mai sulle nostre tavole la sera della vigilia di Natale!

Stoccafisso all'anconetana
  • Difficoltà:Media
  • Cottura:3-4 ore

Ingredienti

  • 1 kg Stoccafisso
  • 1 kg Patate
  • 2-3 coste sedano
  • 2 Carote
  • q.b. Prezzemolo
  • 2 Cipolle
  • 4 spicchi Aglio (grandi)
  • 4 foglie Salvia
  • 2 rametti Rosmarino
  • 3 rametti timo
  • 3 rametti maggiorana
  • 3 rametti Origano
  • q.b. peperoncino
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
  • 5 Acciughe (alici)
  • 250 g Tonno sott’olio
  • 300 g Pomodorini
  • 250 g olive nere (denocciolate)
  • 400 ml Olio extravergine d’oliva (meglio abbondare!)
  • 1 l Vino bianco

Per la preparazione

  • 1/2 l Latte
  • 1 l Acqua
  • canne di bambù

Preparazione

  1. Per preparare lo stoccafisso all’anconetana,  iniziate mettendo a bagno lo stoccafisso in acqua e latte.

  2. Dovrete lasciarlo a bagno almeno per un pomeriggio e per una notte interi. Quindi un totale di 36 ore.

  3. Trascorso questo tempo, lo stoccafisso sarà ben ammorbidito.

  4. rimuovete l’osso grande centrale e tagliatelo a pezzi piuttosto grandi.

  5. Prendete una buona pentola antiaderente, o in alternativa ricoprite il fondo di questa pentola con delle canne di bambù che separeranno lo stoccafisso dal fondo della pentola così non si attaccherà.

  6. Preparate un trito con il sedano, le carote, metà del prezzemolo, le cipolle, l’aglio, la maggiorana, il timo, l’origano, peperoncino, sale, pepe ed il rosmarino.

  7. Adagiate lo stoccafisso sopra le canne di bambù.

  8. Versate l’olio di oliva sopra lo stoccafisso.

  9. Cospargete il tutto con il trito appena preparato.

  10. Coprite il tutto con il vino bianco e lasciate cuocere per circa un’ora e mezzo.

  11. Se necessario, aggiungete del vino bianco o dell’acqua, in modo che lo stoccafisso rimanga sempre coperto dal liquido.

  12. Trascorso questo tempo, preparate un secondo trito con il prezzemolo rimanente, le acciughe, il tonno.

  13. Spezzate a metà i pomodorini e cospargeteli assieme alle olive sopra allo stoccafisso.

  14. Continuate la cottura per circa un’ora e mezzo ulteriore . Aggiungete sempre acqua e vino in abbondanza in modo che lo stoccafisso rimanga sempre coperto.

  15. Alla fine di questo procedimento, con delicatezza, portate i filetti di stoccafisso con le spezie, i pomodorini e le olive su una pirofila.

  16. Usate la pentola dove avete cotto lo stoccafisso ed i suoi liquidi di cottura per lessare le patate.

  17. Pelatele, tagliatele a cubetti o spicchi, aggiungeteli alla pentola dove avete cotto lo stoccafisso e dove sono rimasti i suoi liquidi, aggiungendo se necessario l’acqua.

  18. Lessatele per circa 20 minuti.

  19. Queste patate saranno il contorno perfetto per il vostro stoccafisso all’anconetana!

  20. A ridosso della cena, scaldate lo stoccafisso con le patate. E’ buona norma  preparare lo stoccafisso all’anconetana la sera prima così da lasciarlo insaporire con i suoi odori.

  21. Stoccafisso all'anconetana

    Molti, e anche noi nella nostra famiglia, usiamo i liquidi di cottura dello stoccafisso (odorosi delle spezie e pieni di qualche frammento di stoccafisso che si è staccato in cottura), per condire la pasta che serviremo la sera della Vigilia di Natale. Solitamente degli spaghettini o delle chitarrine.

  22. Buon appetito! 😀

Note

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